Quand les toulousains mangaient du dauphin

Au Moyen Age, les Toulousains consommaient du dauphin. On ne sait pas encore comment ils le préparaient, mais la découverte de trois vertèbres cuisinées du gentil cétacé dans les poubelles médiévales de l'Arsenal attestent bien de cette étonnante pratique gastronomique. Une précision loin d'être anecdotique puisque, si les textes abondent de droits et d'octrois à payer sur cette étrange marchandise depuis les ports de Méditerranée jusqu'aux étals toulousains, « c'est la première fois, se réjouissent les chercheurs, que l'information est matériellement prouvée ».
Cette découverte illustre l'intérêt de la fouille archéologique actuellement menée sur le futur chantier des locaux de TSE (Toulouse school of economics), à l'université Capitole Toulouse 1, près de la cité-U de l'Arsenal. « Un intérêt capital pour l'histoire urbaine de Toulouse », affirme Jean Catalo, archéologue de l'Institut national de recherches archéologiques préventives. Sur ces 3 000 mètres carrés, situés au coin de la Garonne et du canal latéral, s'enchevêtrent un ensemble de constructions et d'installations qui recouvrent 15 siècles de l'histoire de notre ville. Ici, pêle-mêle, des fragments de fondations d'un bâtiment wisigothique (Ve siècle), dont on ignore encore la fonction, et sur un même niveau, les plus récentes installations et canalisations de la cité universitaire qui jouxtent des vestiges de bâtis médiévaux, les traces des fossés du XIIe, les remparts du XVe, sans oublier les bases des constructions militaires du XIXe siècle, au temps du vénérable arsenal.

Bref, une sorte de livre ouvert sur un espace concentré et de faible épaisseur où les scientifiques vont pouvoir lire l'évolution de la cité, en déduire les avancées administratives, les choix politiques et les événements économiques qui ont présidé aux extensions successives du bourg. Certes, le texte où se mêlent tant d'écritures est difficile à déchiffrer, et les restes de murailles mis à jour n'offrent pas un grand intérêt en eux-mêmes (on est hors les murs et loin du fameux palais wisigothique, découvert il y a 20 ans et désormais enfoui sous les constructions de l'ancien hôpital Larrey). Mais cette apparente pagaille se révèle être une mine pour les chercheurs. Ajoutés aux savoirs déjà établis, les nouvelles découvertes vont « parfaire notre connaissance de l'organisation de la Toulouse wisigothique puis médiévale », assure Jean Catalo. Et les différents petits objets (poterie, boucles, fibules…) recueillis dans les poubelles de nos prédécesseurs (ainsi les vertèbres de dauphin) viendront compléter un à un, à la façon d'un puzzle, l'information sur la vie quotidienne.